蘑菇的种类，蘑菇是干菜中一大类品种，生产地区广，名称很不统一。一般北方叫蘑，南方叫菇。它属于低等植物的食用真菌中的伞菌。蘑菇就是伞菌子实体，一般呈伞状，上有菌盖，也叫蘑菇面，下有菌柄，也叫蘑菇腿，菌盖的盘面叫菌褶，也叫蘑菇里，菌褶中生有狍子。
这类靠孢子繁殖的低等植物是寄生在木本和草本植物的枯木、枯枳烂叶上，孢子发育成菌丝，再生长成实体，而成为蘑菇。目前，市场上出售的蘑菇除野生采集的以外，多数是人工栽培的，经晾晒或烘烤加工成干品。
蘑菇品种很多，可供食用的不下200种，可分为三大类：
(一)蘑：主要品种有口蘑、松蘑、猴头蘑、榛蘑、肉蘑等;
1.口蘑：是内蒙古等地牧区草原所产蘑菇的总称，过去内蒙古、张家口北部所产的蘑菇都以张家口为集散、加工地，故名"口蘑"，张家口本地并不出产。口蘑产地较多，规格较复杂，经营中主要分为4类：
(1)白蘑：色白，短粗，体实硬，肉细，泡出汤是茶色，香味浓厚。其中又分为庙中、庙大、镜子面、磁头片、一级片、二级片、白渣子等规格。以庙中品质最佳。
(2)青腿蘑：菌柄较长，菌盖、菌里较粗糙，泡出的汤是红色。
(3)子蘑(黑蘑)：菌里是黑色，菌盖是白色，汤是黑色，味比青腿蘑好。
(4)香覃：脆嫩，有异香味，味不浓。
口蘑可做汤菜、炒菜、打卤等，有味精的鲜香味道。每百克口蘑含蛋白质35.6克，脂肪1.4克，碳水化物类23克，钙100毫克，磷162毫克，铁32毫克以及维生素B1、B2等。
2.松蘑：以河北省承德、青龙县所产质量较好。松蘑菌盖光而平，菌里无菌褶，子实体呈褐色，有松香味，价格较便宜。质量以片大体轻，黑褐色，身干，整齐，无泥沙，带白丝，油润，不霉，不碎的为好，其口味不如白蘑，但有异香，质脆嫩，可配菜用。
3.猴头蘑：生长在黑龙江桦木林的树岔上，每生必一对，前后两个，产量不大，河南南阳地区也有。每年6～9月为生长季节，采摘后用火烘干。猴头蘑体圆形，大小如茶杯口，菌盖有须刺，须刺朝上如猴毛，根底部略圆，尖如嘴，似猴头形状，故又名"猴头蘑"，猴头蘑一般以个头均匀，色鲜黄，质嫩，完整不伤须刺，无虫蛀，无杂质为好。猴头蘑属名贵菜肴，质极嫩，无丝，色、香、味俱佳。
4.榛蘑：产于承德和东北有榛木地区。榛蘑菌盖小，色灰黄、肉嫩，有榛香味。
(二)菌 主要品种有青白菌、羊肚菌、鸡枞菌等;
1、青菌和白菌：均产于四川的西昌、甘孜地区。青菌菌盖小，菌柄长，黑色，味鲜而浓香，稍次于口蘑;白菌菌盖带，菌柄短，菌盖白色，菌里黄色，味同青菌。两者均以粗壮、肉厚、肥嫩，不霉、不虫蛀、无杂质为合格。
2、羊肚菌：产于云南丽江地区。其菌菌盖有麻坑，形似羊肚，色黄，菌柄下部质硬不能吃，以个头均匀无杂质为合格。
3、鸡踪菌：产于云南的楚雄、大理、丽江地区。以形似鸡爪而得名。鸡踪菌以身干、肉厚、肥大无杂质的为优。
