黄曲霉素中毒的发生是由于摄入有黄曲霉毒素污染的食物所致。黄曲霉素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。
黄曲霉素中毒可并发心脏扩大、肺水肿。黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，可并发肝功能衰竭。甚至可发生痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
黄曲霉素中毒早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。
黄曲霉素中毒预防主要是严格执行我国食品卫生标准对于这种毒素，最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变食品防霉关系重大，防霉措施要落实到食品生产的各个环节，这些环节主要是从原料开始，经过加工、运输到贮存杀菌处理杀菌的方法很多，目前用得较多的是加热杀菌，黄曲霉，加热到280℃才能完全破坏如果食物已发霉，不要食用，以免发生中毒
黄曲霉素中毒的诊断主要是依靠辅助检查，用酶联免疫吸附法(ELISA)、薄层层析法或高效液相层析法在可疑食物、患者血尿样中检测出黄曲霉毒素。
黄曲霉素中毒患者饮食宜清淡，合理搭配膳食，注意营养均衡，多吃蔬果，忌辛辣刺激食物。宜吃富含蛋白质、维生素C的食物；宜吃具有清热、解毒功效的食物。忌吃高脂肪、高胆固醇食物；忌吃不易消化的食物。
有很多种毒菌能产生毒素，在这些毒素中起致癌作用的有6种，其中最强的是黄曲霉素B1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍，比氰化钾强10倍。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大。黄曲霉素最喜欢在玉米、花生中繁殖产毒。所以，现在要求在加工玉米、花生前，将霉粒筛选干净，禁止用发霉的花生加工食用油。
黄曲霉素中毒属急症，应立即进行治疗，其具体治疗方法如下所述。
1、护肝。
2、对症支持治疗。
3、立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。
4、补液、利尿、保肝等支持疗法。
5、重症病人按中毒性肝炎治疗。