山药蛋发芽后一般不建议食用。发芽后的山药蛋可能产生一些生物碱类物质，这些物质在人体内积累到一定程度后可能会引起不适或中毒。
发芽的山药蛋中可能含有龙葵碱、茄碱等生物碱，这些物质对人体有害。此外，发芽的山药蛋中还含有一定量的秋水仙碱，这种物质也对人体有害。因此，在食用山药蛋时，应避免食用发芽的部分。在医生指导下，可以使用硫酸镁、甘露醇等药物来缓解中毒症状，但应在医生指导下使用。
食用发芽的山药蛋时，应仔细检查，避免食用发芽部分。如果不慎食用了发芽的山药蛋，出现不适症状，应及时就医。
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