土豆发芽后，一般不建议食用。发芽的土豆中含有一种名为龙葵素的有毒物质，这种物质在土豆发芽后会增多，食用后可能会引起恶心、呕吐等不适症状。
发芽土豆中龙葵素含量的增加，使得食用风险增加。例如，未发芽的土豆中龙葵素含量较低，而发芽后含量会明显升高。常见的土豆品种如红皮土豆、黄皮土豆和紫皮土豆，在发芽后都可能含有较高水平的龙葵素。因此，在食用土豆前，应仔细检查是否有发芽现象，并在医生指导下或遵医嘱用药处理。
对于已经发芽的土豆，建议丢弃，避免因食用不当而引发健康问题。
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