猴头菇的抗氧化机制主要包括清除自由基、抑制氧化酶活性、增强抗氧化酶活性、螯合金属离子以及保护线粒体功能等，这些作用通过其含有的多糖、多酚类物质及特定活性成分实现。
1、清除自由基
猴头菇中的多糖和多酚类物质能直接中和羟自由基、超氧阴离子等活性氧物质。其分子结构中的酚羟基等活性基团通过电子转移或氢原子供体方式，阻断自由基链式反应，减轻氧化应激对细胞的损伤。
2、抑制氧化酶活性
猴头菇提取物可下调环氧合酶-2（COX-2）、脂氧合酶（LOX）等促氧化酶的活性。实验显示其有效成分能竞争性结合这些酶的活性位点，减少花生四烯酸代谢过程中过氧化产物的生成。
3、增强抗氧化酶活性
猴头菇能上调超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的表达水平。动物研究表明，连续摄入猴头菇可提高肝脏中SOD活性达35%，增强机体自身的抗氧化防御系统。
4、螯合金属离子
猴头菇中的麦角硫因等含硫化合物可与铁离子、铜离子等过渡金属形成稳定络合物，这种螯合作用可阻断芬顿反应，抑制金属离子催化的脂质过氧化过程，降低丙二醛等氧化终产物的生成量。
5、保护线粒体功能
猴头菇三萜类成分能维持线粒体膜电位稳定性，减少电子传递链的电子泄漏。其机制涉及调节Bcl-2/Bax蛋白比例，抑制线粒体膜通透性转换孔开放，从而降低线粒体源性活性氧的产生。
日常建议选择新鲜或干制猴头菇，烹饪前充分泡发以释放活性成分。可与枸杞、红枣等抗氧化食材搭配食用，但避免高温长时间烹煮。存在特定疾病需抗氧化治疗时，应在医生指导下制定膳食方案。