1、动物油脂
一般来说动物油脂中含有饱和脂肪酸的含量较高，经常使用动物油，会使血浆中胆固醇的含量增高，引起高脂血症；胆固醇还可以沉积在血管壁上，使血管弹性降低，从而增加动脉硬化风险。因此经常食用动物油不是健康饮食的额最佳选择。
2、单不饱和油脂
植物油中有一类为单不饱和油脂，主要包括花生油、菜油和橄榄油，这些油脂中单不饱和脂肪酸含量较高，他们不会改变血胆固醇水平，食用起来较为健康。
3、多不饱和油脂
如大豆油、玉米油、芝麻油、葵花籽油等，这些油脂中多不饱和脂肪酸含量较高，他们可以降低血胆固醇的水平。多不饱和脂肪酸主要有ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸两种类型。大部分ω-6脂肪酸是亚油酸，存在于前面所述的植物油中。ω-3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，因此，海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。
4、饱和植物油脂
如椰子油、棕榈油，这些油脂中同样含有较高的饱和脂肪酸，经常食用可使血胆固醇水平增高，饮食中应当减少这类油脂的食用。
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