1、发病原因
变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，呈多形性，有周身鞭毛，无芽孢，无荚膜，运动活泼。兼性厌氧，营养要求不高，在营养琼脂和血琼脂上均可生长，适宜生长温度10～43℃，其菌落常有爬行特点，不形成单个菌落，如将琼脂量提高至5％，可得到单个菌落。在血琼脂平板上有溶血现象。生化特征是硫化氢阳性，苯丙氨酸脱氨酶阳性，尿素酶强阳性。抗原结构有菌体(O)和鞭毛(H)两种。根据抗原和生化性能的不同，将变形杆菌分为：普通变形杆菌(P.vulgaris)、奇异变形杆菌(P.mirabilis)、产黏变形杆菌(P.myxofaciens)和潘氏变形杆菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要为前三种。
2、发病机制
本病发病与否及病情轻重与摄入的细菌数量(一般认为达105个/g以上)、产生的毒素以及人体防御功能等因素有关。变形杆菌的致病力主要是细菌所产生的肠毒素。变形杆菌可产生一种细胞结合溶血因子(cell-boundhemolyticfactor)，对人类移行细胞具有很好的黏附力和较强侵袭力。有些菌株能产生α溶血素，具有细胞毒效应。变形杆菌还可产生组氨脱羧酶，可使肉类中组氨酸脱羧基成为组胺，组胺摄入量超过100mg引起类似组胺中毒过敏症状。
可出现严重脱水和酸中毒，甚至休克、心衰等严重并发症。常伴轻或中度脱水及代谢性中毒。部分病例在出现消化道症状前常有上呼吸道感染症状。本病为自限性疾病，病程约1周左右。但少数患儿短期内仍有双糖尤其是乳糖吸收不良，腹泻可持续数周，个别可长达数月。
据进食可疑食物，共食者集体发病和临床表现等可作出初步诊断，变形杆菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同，数量多少，代谢产物的不同，而出现不同的症状，常见有胃肠炎型和过敏型，或同一病人两者均有。
1、胃肠炎型潜伏期3～20h，起病急骤，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，腹泻为水样，带黏液，恶臭，无脓血，一天数次至十余次，有1/3～1/2患者胃肠道症状之后，发热伴有畏寒，持续数小时后下降，严重者有脱水或休克。
2、过敏型潜伏期1/2～2h，表现为全身充血，颜面潮红，酒醉貌，周身痒感，胃肠症状轻，少数患者可出现荨麻疹。
由于变形杆菌可寄生在正常人肠道，食物也可被变形杆菌污染，故凡疑变形杆菌中毒时，应取可疑食物，呕吐物和粪便作细菌培养，可分离出同型变形杆菌，分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认，普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断，如作间接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍，近年来应用变形杆菌对尿素(urea)，苯丙氨酸(phenylalanine)，硫化氢(hydrogensulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量检测方法-UPS法，正确鉴定率为100％，灵敏度是以往蔓延生长观察法的100倍，报告时间由以往4～15天减少至4～24h，且精密度高，特异性强，不受检样种类和其他因素的影响。
食品的染菌率自3.8％～100％，其中以鱼、蟹和肉类染菌率较高食品感染率高低与食品新鲜程度、运送时卫生状况密切相关夏秋季节发病率较高，近年来，本病发病率有下降趋势生熟食品要分开，工具（刀、砧板、揩布等）要生熟分开，做到专用，餐具要及时洗擦干净，有消毒条件的要经常消毒
1、取患者急性期和恢复期(中毒后12～15d)的血清，用分离的菌株做血清凝集效价测定，恢复期滴度高于急性期滴度四倍，即有诊断意义，同时以健康人做为对照，应为阴性。
2、取可疑食物，呕吐物和粪便作细菌培养，可分离出同型变形杆菌，分离出的变形杆菌，必须作血凝试验，才能确认，普通变形杆菌对OX19，奇异变形杆菌对OXK的凝集效价应在4倍以上增长者，才能肯定诊断，如作间接血凝试验，灵敏度可提高2～16倍，近年来应用变形杆菌对尿素(urea)，苯丙氨酸(phenylalanine)，硫化氢(hydrogensulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量检测方法-UPS法，正确鉴定率为100％。
应购买消过毒的牛奶而不买生奶，水果、蔬菜一定要洗干净；彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上；做熟食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉；妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食；贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使所有部位的温度达到70℃以上；避免熟食品与生食品接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板要分开，以避免交叉传染；注意洗手，加工制作食品前和间歇后再次制作必须把手洗净；保持厨具和厨房的清洁，所有用来置备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒；避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；饮用安全卫生的水，不喝生水。
一、药物治疗
1、胃肠炎型
（1）对症治疗：该病大多为自限性，不经治疗，一两天内能自行恢复。如吐泻严重，可给予补液及解痉剂。
（2）抗菌药物治疗：对重症者可选用诺氟沙星0.2g/次，4次/d，或用氯霉素0.25～0.5g/次，4次/d，口服。
（3）过敏型以抗组胺疗法为主，可选用氯苯那敏4mg/次，3次/d，口服。严重者应用氢化可松或地塞米松静脉滴注。
（4）腹痛严重者，可给予解痉止痛药治疗，如阿托品、颠茄等。
（5）呕吐严重者，可给予止吐药治疗，如氯丙嗪、阿托品、灭吐灵、胃复安等。
（6）腹泻严重者，给予止泻药治疗，如次碳酸铋、活性炭、鞣酸蛋白、复方樟脑酊等。
（7）高热者，给予物理降温或服用解热镇痛药，如阿司匹林、扑热息痛治疗。
（8）出现脱水、酸中毒者，应及时输液，纠正水电解质及酸碱平衡失调。
（9）注意防止休克、心衰等严重并发症。
二、变形杆菌食物中毒中医治疗方法
1、胃肠湿热证
恶心呕吐，脘痞腹痛，腹泻急迫，或泻而不爽，粪色黄褐而臭，肛门灼热，烦热口渴，小便短黄，舌红苔黄腻，脉濡数或滑数。清热利湿。燃照汤或蚕矢汤加减。
2、肠道寒湿证
泄泻清稀，甚至如水样，腹痛肠鸣，脘闷食少，或并有恶寒发热，舌苔白腻，脉濡缓。散寒除湿。藿香正气散加减，或胃苓汤加藿香、木香等。
3、食滞胃肠证
呕吐酸馊，纳呆厌食，腹痛腹泻，矢气腐臭，肠鸣，泻后痛减，粪臭如败卵，恶心呕吐，脘腹胀满，舌苔垢浊或厚腻，脉滑，消食导滞。保和丸合枳实导滞丸加减。
4、津气亏虚证
上呕下泻，口渴引饮，神疲气短，皮肤干瘪，眼球凹陷，舌红苔干，脉细数无力。益气生津。生脉散加山药、石斛、乌梅、白芍等。
5、阳脱证
大便稀溏、滑脱不禁，恶心呕吐，面色苍白，四肢厥冷，冷汗淋漓，精神恍惚，舌淡苔滑润，脉微或浮数无根。回阳固脱。回阳救急汤加减。
6、单方验方
（1）马齿苋30g，苦参15g，水煎服。（1）山楂120g，厚朴10g，水煎服。(3)穿心莲15g，鱼腥草15g，黄柏6g，水煎服。（4）鲜大蒜适量，食服。（5）凤尾草30～60克，水煎服。