糖醋也是烹饪中经常用到的方法，其中能够做成糖醋佳肴的菜非常多，例如糖醋鱼、糖醋排骨等等都是著名的佳肴，而糖醋脆皮鱼是一道虽然名气没有那么大，但是味道绝对不比其他糖醋系类差的美食，下面就来看看美味的糖醋脆皮鱼怎么做的讲解吧。
糖醋脆皮鱼是四川地区传统名菜，属于川菜系。从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。
1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉 1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐 4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 10分钟。
2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。
3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。
