含亚硝酸盐类植物性食物中毒的发生与食入含大量亚硝酸盐蔬菜、苦井水等有关，其具体发病原因如下所述。
1、食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。
2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。同时与食盐浓度及腌制的温度也有一定关系。(如5％浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高；15％的盐水则无明显变化)。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15％以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。
3、烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
4、在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)，但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。
5、某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐(一般称苦井水)。使用这些水煮饭(粥)，存放不当，时间过久，也会引起中毒。其他如奶制品、腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。
含亚硝酸盐类植物性食物中毒可并发生休克、心律失常、肺水肿、惊厥甚至昏迷，如不及时抢救，可危及生命。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。
含亚硝酸盐类植物性食物中毒的潜伏期。大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1～3h，个别长达20h后发病。
含亚硝酸盐类植物性食物中毒的症状以紫绀为主，皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显。另外还有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。
含亚硝酸盐类植物性食物中毒主要是针对病因进行预防，其具体预防措施如下所述
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调
5、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜
含亚硝酸盐类植物性食物中毒检查包括血红蛋白、便常规、血液生化检查、尿常规等。其具体检查方法如下所述。
1、血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸盐的定量检验。
2、血液生化六项检查是对人体血液状况进行初步的检查，包括丙氨酸氨基转移酶、肌酐、尿素氮、血清葡萄糖、甘油三脂、总胆固醇的检查。
含亚硝酸盐类植物性食物中毒患者饮食宜清淡，多吃新鲜蔬菜及豆类食物。多喝水、多喝牛奶。忌烟酒。不食腌制类食物。其具体饮食饮食注意事项如下所述。
一、含亚硝酸盐类植物性食物中毒患者宜吃饮食
1、宜吃维生素C含量高的食物。
2、宜吃具有还原性作用的食物。
3、宜吃具有利尿作用的食物。
二、含亚硝酸盐类植物性食物中毒患者宜忌饮食
1、忌吃含有亚硝酸盐的食物。
2、忌吃氧化剂类的食物。
3、忌吃刺激性的饮料。
含亚硝酸盐类植物性食物中毒的治疗用亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂。临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。