马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵素大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵素，食用后发生中毒。发芽马铃薯中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。
发芽马铃薯中毒可并发中枢麻痹及呼吸衰竭。龙葵碱对呼吸中枢有麻痹作用，严重者可导致呼吸衰竭，除原发病症状外主要为缺氧和二氧化碳潴留的表现，如呼吸困难、急促、精神神经症状等，并发肺性脑病时，还可有消化道出血。体格检查可有发绀、意识障碍、球结膜充血、水肿、扑翼样震颤、视神经乳头水肿等。
发芽马铃薯中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
预防发芽马铃薯中毒，马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱凡集体用餐饭前均要将要吃的每种饭、菜，各留一小份样品，以备万一食后有可疑中毒时，作毒物化验用购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净要买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心菜”
发芽马铃薯中毒应该先做紧急洗胃处理，待病情稳定后再做常规检查。
1、采集标本：如排泄物、呕吐物、粪便剩余食物、用具等。一般未检出致病菌，可检测出龙葵素。
2、粪便检查：无白细胞或脓细胞，可有少量红细胞。
3、水电解质检查：主要包括水钠代谢紊乱、钾代谢紊乱、镁代谢紊乱和钙磷代谢紊乱。呼吸性酸中毒合并代谢性酸中毒时，常伴有高钾血症；呼吸性酸中毒合并代谢性碱中毒时，常有低钾和低氯血症。
发芽马铃薯中毒患者除了一般治疗外，还应该注意饮食调节。
1、蔬菜：如海带、猪血、胡萝卜等。
2、水果：山楂、菠萝、木瓜等。
3、富含纤维的食物：如各种蔬菜、水果、糙米、全谷类及豆类。
发芽马铃薯中毒早期应先行洗胃、催吐、导泻，洗胃液可采用1％～2％鞣酸溶液或茶水以沉淀龙葵素，减轻中毒，或服用蛋清、活性炭。饮用绿豆汤或食醋，加速龙葵素分解。反复出现剧烈吐泻者可给予阿托品注射，并注意补充水分，喝些糖水、淡盐水。口唇青紫者，可用l％亚甲蓝，按每千克体重1～2毫克加于5％葡萄糖液200毫升中静滴。血压下降者可予升压药，呼吸循环衰竭时可应用兴奋剂，并做人工呼吸、吸氧等。